انتخاب مواد اولیه هنگام تهیه خمیر منجمد بسیار مهم است. در اینجا برخی از مواد اولیه اصلی و معیارهای انتخاب آنها آورده شده است:
مخمر: مخمر تازه دارای-فعالیت طولانی مدت، تولید گاز سریع، و تولید گاز پایدار قوی است، که آن را برای محصولات منجمد با ماندگاری طولانی-مناسب میسازد. مخمر خشک دارای تولید گاز پایدار، تولید گاز پایدار قوی، انبساط بالا در کوره، و مقاومت در برابر فشار اسمزی بالا است که آن را برای محصولات منجمد با ماندگاری کوتاه-با ماندگاری- مناسب میسازد.
بهبود دهنده ها: با بهبود کارایی، استحکام و حفظ آب خمیر منجمد، حفظ گاز آن را در حین ذوب و سفت شدن بهبود می بخشد و در نتیجه ماندگاری خمیر منجمد را افزایش می دهد.
آرد: آرد مورد استفاده برای خمیر منجمد به محتوای گلوتن بالا، زمان پایداری طولانی و محتوای پروتئین بالا، مانند آرد گلوتن بالا- نیاز دارد.
چربی ها: کره، مارگارین، روغن های شورتنینگ یا امولسیون شده معمولا انتخاب می شوند. توجه داشته باشید که چربی های حیوانی ممکن است به راحتی مزه- را ایجاد کنند و مخلوط کردن چربی های مختلف ممکن است بر طعم محصول نهایی تأثیر بگذارد. چربی ها و نسبت های مناسب می تواند مقاومت خمیر منجمد را در برابر یخ زدگی بهبود بخشد.
