تحقیق در مورد خمیر منجمد

تحقیقات روی خمیر منجمد عمدتاً بر سه جنبه متمرکز است: فرآیند انجماد، مخمر و مواد افزودنی. در فرآیند انجماد، بیشترین جنبه‌های مورد مطالعه عبارتند از تخمیر قبل از انجماد، سرعت و دما انجماد، و روش‌های ذوب. مطالعات نشان داده‌اند که عدم تخمیر اولیه و انجماد سریع در دماهای پایین حداقل تاثیری بر پایداری خمیر ندارد و خمیر را می‌توان در دمای صفر درجه کاملاً ذوب کرد. مقاومت یخ زدگی مخمر در خمیر همیشه یکی از جنبه های کلیدی تکنولوژی خمیر منجمد بوده است. از آنجایی که مخمرها از منابع مختلف درجات مختلفی از سازگاری با محیط های انجماد دارند، این می تواند منجر به درجات مختلف غیرفعال شدن شود و بر کیفیت نان تأثیر بگذارد. در حال حاضر، بسیاری از تولیدکنندگان در حال تولید مخمرهای مقاوم در برابر یخ-برای بهبود میزان بقای مخمر در حین انجماد و ذوب سریع هستند. افزودن برخی مواد افزودنی به خمیر نیز اقدام موثری برای رفع یک سری مشکلاتی است که در خمیر منجمد ایجاد می شود. مطالعات نشان داده است که افزودنی‌های خاصی مانند گلوتن، ویتامین C، SSL، عسل و DATEM می‌توانند خواص خمیر را حفظ کرده و از حجم و کیفیت نان هنگام استفاده روی خمیر منجمد اطمینان حاصل کنند.