مقدمه ای بر خمیر منجمد

فن آوری خمیر منجمد یک فرآیند جدید{0}}درآوردن نان است که در اواخر دهه 1950 توسعه یافت و اکنون در بسیاری از کشورها و مناطق کاملاً گسترده است. محبوبیت فعالیت فروشگاه های زنجیره ای در صنعت نان، چه در داخل و چه در سطح بین المللی، توسعه خمیر منجمد را به شدت افزایش داده است. از دهه 1990، بیش از 80 درصد نانوایی ها در ایالات متحده از خمیر منجمد یا محصولات پخته شده منجمد استفاده کرده اند. در نانوایی های صنعتی فرانسه، محصولات خمیر منجمد 39 درصد از سهم بازار نان را تشکیل می دهند. با این حال، فناوری خمیر منجمد چین تنها در اواسط{11}}1990 شروع شد، تقریباً سی سال پس از کشورهایی که این فناوری بالغ‌تر است. به‌طور کلی، خمیر منجمد به تمام محصولات نیمه‌تمام موجود تجاری اطلاق می‌شود که عمدتاً از آرد ساخته می‌شوند که با ورز دادن ماشینی پردازش می‌شوند و سپس سریع{19}}منجمد می‌شوند و نیاز به پردازش بیشتر دارند. در معنای محدودتر، خمیر منجمد به طور خاص به فناوری تولید نان با استفاده از تخمیر مخمر اشاره دارد. در حین تولید، یک بهبود دهنده خمیر منجمد به نام F99 اضافه می شود و خمیر به سرعت بالای نقطه کریستالی یخ خود (تقریباً 7- درجه) منجمد می شود قبل از اینکه در دمای 18- درجه نگهداری شود. این یک محصول نیمه تمام نان ایجاد می کند که نیاز به پردازش بیشتری مانند ذوب، تخمیر و پخت دارد.